伝統製法を守りつづける豆腐田楽

古くから続く伝統的なお店が多く、観光地としても人気の伊賀市。
2月は全４回で伊賀市の魅力を紹介します。

創業200年、伝統を守りながら
今を生きる豆腐田楽

古くから芸能文化が栄えていた伊賀市。
能楽を見るときに食べる、ハレの日の食べものとして有名になったのが豆腐田楽です。
”田楽座　わかや”は、そんな伊賀名物である豆腐田楽の名店。
創業は1829年、現店主の増浩志さんは11代目にあたります。

200年続く伝統の豆腐田楽

「伝統は守るのではなく、流動的なもの」と話す増さん。
先祖代々伝わる伝統的な製法を守りながら、若い人でも「美味しい！」と感動するような味を目指し、常に研鑽を重ねています。

効率が悪いから、美味しい。
代々伝わる伝統製法。

田楽座　わかやの豆腐と味噌は、豆腐田楽のために考えられた独自製法のもの。三重県産で糖度の高い”フクユタカ”という大豆を使い、気の遠くなるような手間をかけてつくられています。

潰した大豆を絞るときは、本当にいいところだけを絞るよう、強く力をいれずにやさしく絞る。固めるときは、時間をかけてしっかりと水を抜く。
こうして出来あがった豆腐は、串で刺しても崩れないしっかりとした弾力がありながら、炭火で焼くとふわっと柔らかく戻ります。

ゆっくり時間をかけて豆腐の水を抜いていく

味噌は、雑菌が1番少ない大寒のときに仕込み、3年間寝かします。年月をかけることで、麹菌がしっかりとしたコクとまろやかさを醸し出すからです。
しかし、3年間寝かすには塩分を強くしなければならず、塩を増やすと発酵は遅くなる。そのため増さんは、毎日味噌のかめを手作業でかき混ぜています。

一つ一つ手作業で味噌をかき混ぜていく

このような大変な作業も「あまり違和感はなく、苦にならないです」と増さんは話します。
増家には”味噌の蔵の前を通るときは必ずかき混ぜよ”という家訓があります。増さんは幼い頃から、その家訓と、「混ぜれば混ぜるほど美味しくなる」という祖母の言葉に触れて育ちました。
増さんにとって、味噌のかめを混ぜるのは幼い頃からの日常。そのように、親から子へ、子から孫へ、田楽座　わかやの伝統は紡がれてきました。

伊賀に対する恩返し。
自分にしかできない伝統の繋ぎ方

豆腐田楽一筋の増さんも、若い頃は家を継ぐ気はなく、音楽の道に進んでいました。しかし夢半ばで行き詰まり、思い出したのは子供の頃に見た店先の祖母の姿。お客様の方を見て田楽を焼く祖母の姿は、とてもカッコ良かったのです。

今は田楽の焼き場をステージに変え、その中で”自分にしかつくれないもの”を日々探究しています。それは、インターネットが普及したこの時代にオンラインでは絶対に買えないもの。
伊賀の土地にお店と家族を育てていただいた、その恩を伊賀に返すためにも、豆腐田楽を未来へ残していくことが使命だ、と増さんは感じているそうです。

焼き場に立つ増さん

そのために、家族から受け継いだ伝統を守り、時代に合わせた工夫を重ね、自分にしかできない豆腐田楽をつくり続けています。

基本情報

ウェブサイト
https://goopano.jp/view/VR/wakaya/index.html